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竹笋罐头的制作

更新日期 : 2017-8-31 11:33:39阅读 : 1349
一、原料的处理
包括竹笋的水洗 、蒸煮、剥壳、修整等过程。原料选肉质新鲜细嫩、形状好的竹笋。削去根部泥土脏物后,放入水槽中,用清水洗净,后将笋装入蒸锅中,加盖煮沸40-60分钟,捞起后用冷水冷却。冷却务必彻底,否则笋色变暗,影响品质并易酸败。
冷却后,用刀切除根粗老部分,切口应圆滑平整,并剥除笋箨笋衣。但输入日本的小型毛竹笋、绿竹笋,则应保留笋节附近原有的粒状突出物,日本人多以此定笋种。
二、漂水和整形
经上述处理后的竹笋,浸入流水槽中,进行20-30小时的漂水,每5小时必须全部换水一次,以除去笋中的酪氨酸,防止制品产生白浊的汁液。但漂洗过久,也会影响笋味,色泽及营养成分,故要适可而止。
漂水后再依罐型予以整形。整型可分为整体、半割、切片、笋丝和小方块等几种。
三、分级与装罐
分级是以笋形大小、肉质粗细以及光泽、香味等为标准,加以分级的。
一级品:节间肥短,笋质新鲜幼嫩,色泽好,具有香味的钟形或炮弹形;
二级品:节间较长,稍有弯曲的牛角形;
三级品:笋细长而弯曲。
四、脱气、封盖和杀菌
五、冷却与制品
杀菌后应迅速冷却缺勤中温度至38—40℃,利用余热蒸去罐外水分,然后即为制品,入仓贮藏。
一般竹笋越重,得率愈高。如笋原重为100—200g的,其得率约为26—37%;原重为1000—3000g的,其得率可达45——54%。
装罐:装罐前笋要用清水浸洗,同一罐中的最大的笋和最小的笋,其重量之比不能超过二倍。装罐时,要尖和笋头交错排列,笋的重量不能低于最低装量标准。

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